Семейство осетровых — красная рыба

Конечно, рыбы с названием «красная» не существует, но именно таким словом можно назвать перепутанную информацию о красной рыбе, которая прочно засела в сознании многих из нас. Ведь только заядлые рыбаки и уроженцы Дальнего Востока смогут безошибочно определить в магазине, где горбуша, а где — кета.

Пришло время разобраться, «кто есть кто» в семействе рыб с красным мясом. Для начала давайте разберемся, что принято называть красной рыбой, которую мы в большом ассортименте видим в магазинах. Осетровых издавна в России называют красной, то есть редкой, дорогой, рыбой. Со временем под этим названием к семейству осетровым прибавили всех лососевых (форель, семга, горбуша, нельма, кета, кижуч, чавыча и другие).

В краткой форме рассмотрим некоторые виды:

Семга

Семга, или лосось благородный, один из самых популярных видов рыбы. Она может вырасти до 1 метра в длину и достигать 10 килограмм веса! Чешуя семги мелкая, серебристая. Эта рыбка прекрасно подходит для употребления в сыром виде (замороженная строганина), для слабого соления и идеальна для ухи.

Из жирных брюшек семги в сочетании с картошкой получается замечательная начинка для пирогов. По своему насыщенному и как бы тающему вкусу семга значительно отличается от любой другой рыбы. Но кроме вкусовых качеств она богата полезными веществами и сравнима с телятиной по своим диетическим качествам.

Горбуша

Цвет чешуи горбуши зависит от ее места проживания и вылова. Морская рыба серебристого цвета с многочисленными мелкими пятнышками на хвосте, а речная (oncorhynchus gorbuscha) почти вся украшена темными пятнами. Размер ее не превышает 70 см. Мясо сочное и нежное. Хорошо подходит для жарки, копчения, соления, консервов. Печень и молоки горбуши часто используют для паштетов. Зернистая икра этой рыбы считается самой ценной.

Форель

Форель размножается не так интенсивно, как семга и горбуша. Поэтому довольно часто ее выращивают на специальных фермах. Аквакультура во всем мире развивается последнее время семимильными шагами. Она имеет не только красивое название, но и обладает весьма запоминающейся внешностью.

Светлое серебро чешуи с розовым отблеском и темный пунктир по бокам. В зависимости от питания, цвет мяса может меняться с розового на белый, и наоборот. Особенно хороша форель, приготовленная на гриле и отваренная. Форель — одна из самых дорогих красных рыб.

Кета

Морская кета серебристого цвета, в реке же она становится буровато-желтой, с темными полосками. Мясо этой рыбы нежное, малокостное и жирное. В основном кета в промышленных масштабах либо консервируется, либо солится.

Чавыча

Чавыча считается самой вкусной среди тихоокеанских лососевых рыб. У нее достаточно жирное мясо, поэтому из нее получается хороший балык. Так как эта рыба достаточно редка, промысел ведется не очень активный, и в магазинах чавычу можно найти достаточно редко.

Нерка

«Наряд» нерки в море окрашивается в серебро, а спинка — в темно-синий цвет. Во время нереста тело и плавники нерки становятся ярко-красным, а голова зеленой. А вот мясо всегда ярко-красного цвета. Эта вкусная рыба подходит для жарки, соления.

Удачная покупка рыбной продукции

Приобретать свежую рыбную продукцию оптимально с февраля и по сентябрь. «Узнать» свежую рыбу, пойманную в «правильном» месте профессиональными рыбаками, а не силами браконьеров, нетрудно. Дело в том, что рыба, идущая на нерест из моря в реку, (а именно тогда за дело берутся нарушители закона!) меняет свой облик. Она худеет, становится не такой вкусной.

Семга, например, вместо серебристой, становится черной с яркими пятнами. А у горбуши вырастает горб на спине, и вылезают клыки (такую жуть и есть-то страшно). Если покупаете не замороженную рыбу, обратите внимание на то, чтобы чешуя была гладкая и блестящая, глаза выпуклые, прозрачные, а жабры розовые.

При покупке замороженной продукции глаза также должны быть не мутными, а светлыми, чешуя не заветренная. Придя домой, налейте воду в кастрюлю и опустите в нее рыбу, свежая моментально пойдет на дно. При разделывании кости испорченной рыбы слишком легко отходят от мяса.

Свежесть превыше всего!

Хранить рыбу дело несложное, но беспокойное. В холодильнике её необходимо хорошо упаковать и закрыть, чтобы она не соприкасалась с другими продуктами, а лучше держать рыбу в морозилке. А если вы собираетесь ее готовить, то на нижней полке в холодильнике не дольше 2 дней (для сохранения свежести лучше ее распотрошить и завернуть во влажную ткань). Советуем не хранить в морозильной камере консервы, икру, балык, копченую, вяленую и соленую рыбу.

Подкоптить и съесть!

Перед копчением рыбу потрошат, распирают брюшко деревянными палочками. Красную рыбу обычно коптят около 4 дней. Холодное копчение происходит следующим образом: рыбу солят, отмачивают, вялят и коптят на холодном дыму. Такая рыба может храниться 3-4 месяца. А при горячем копчении ее солят, держат в холоде от часа до четырех и коптят. Эту рыбу необходимо съесть в течение 3-4 дней! Выбирайте рыбу с умом, а ешьте с удовольствием.