Что встречается на рынке мясных копченостей?

Господа-товарищи вегетарианцы, не ругайтесь, но речь в этой статье пойдет о рынке копчёностей. Как ни странно некоторые потребители, покупая мясные продукты даже не знают, что обозначает то или иное название — окорок, бекон, корейка, карбонат, буженина или рулька. Расскажем в краткой форме.

Словом «окорок» обычно называют верхнюю часть задней ноги животного. Если же на прилавке вы нашли изделия с названием «Окорок на пикник» или «Передний окорок», то, скорее всего, это мясо шеи или верхней части передней ноги свиньи. Эти части туши часто продаются под названием «окорок», потому что многие потребители этим словом называют любую копченую часть туши животного. Обычно окорок продается в холодном виде целым куском или тонко порезанными ломтиками. Но при желании из него можно приготовить и горячее блюдо.

Наименование «бекон» чаще употребляется для копченостей из любой части свиной туши, кроме задних ног. Также это название используют для обыкновенной соленой свинины. Бекон готовят, коптя сразу полтуши без задних ног, которые, как мы уже знаем, отправляются в продажу в виде окорока. Бекон продают либо тонкими нарезанными ломтиками, либо большими кусками, которые нарезаются уже после покупки.

Под загадочным словом «корейка» скрываются мышцы спинной и поясничной части туши с прилегающим к ним мясом и жиром. Эту достаточно жесткую часть туши обильно сдабривают специями и долго коптят.

Мясо получается очень жирным, поэтому оно является прекрасной закуской для крепких алкогольных напитков. Свиная лопатка — это мякоть, снятая одним куском с лопаточной и плечевой костей. Мягкая и нежная, она без труда завоевала желудки истинных ценителей свиного копчёного мяса.

Частая гостья больших и малых застолий — грудинка представляет собой реберную часть туши с реберными костями. Проще говоря, это то, что остается на теле свинки после отделения корейки. Этот жесткий, жилистый и жирный кусок мяса долго коптят и интенсивно обсыпают специями. Вкус и аромат грудинки особенно высоко ценят любители остреньких блюд.

Шпик – это подкожный слой жира свинины. Продается шпик обычно на развес большими кусками. Это не удивительно, ведь именно такими кусками (по 3-4 кг.) он и коптится. Для посола и копчения обычно берется спинная и боковая часть туши животного. Шпик используется в кулинарии для шпигования мяса, добавления в мясные рубленые изделия, тушеную капусту, а также для заправки некоторых супов.

Коротко о главном:

• Карбонат — жареный или запеченный кусок свиного филе без костей, натертый смесью чеснока, мускатного ореха и соли.
• Буженина — натёртый солью и специями свиной (бараний, говяжий) окорок без кости, запеченный в духовке.
• Рулька — конечность свиньи, коровы или барана от локтевого сустава до копыта.
• Пастрома — часть свиной шейки, сдобренная специями и украшенная декоративной обсыпкой из перца и чеснока.

Чем отличается ГОСТ от ТУ?

Покупая копчености, обращайте внимание, прошли ли они государственный контроль. Если на изделии нет соответствующей пометки, подумайте: стоит ли его брать?

ГОСТ — это государственные стандарты приготовления продукции. ГОСТы разрабатывались на базе технологий, ингредиентов и оборудования еще советского времени. Последний ГОСТ был разработан в 1986 г. С тех времен мясоперерабатывающая отрасль развивалась и развивается гигантскими темпами. Появляются новые технологии обработки мяса, выработки специй, копчения, не говоря уже о том, что технический прогресс подарил производителям новую технику, заменяющую часть ручного труда на мясном производстве.

ТУ (технические условия) — это те стандарты, которые внедрены в практику мясопереработчиков после 1986 г. У производителей и отраслевых научных учреждений мясной промышленности есть реальная возможность с помощью разработки рецептур по ТУ использовать все самое передовое, что есть на сегодняшний день.

В процессе согласования автору ТУ необходимо пройти несколько государственных регистрационных и проверяющих инстанций, которые на основании комплексных микробиологических, санитарно-химических исследований могут выдать сертификат, дающий право производить данный продукт. Поэтому ТУ — такой же жесткий стандарт для мясопереработчиков, как и ГОСТ.

Кстати, сам уже лет 5 как ем только рыбу, морепродукты. Не из-за моральных убеждений, а просто решил, что качество мясной продукции в наших магазинах меня не устраивает, но это уже другая история.